LOMO DE TERNASCO EN DOS COCIONES,CON INFUSION DE LECHE DE OVEJA Y ROMERO
Ingredientes: (6 personas)
1.8 kg. de costillar de ternasco de Tauste(de cucubolo).
media cabeza de ajos
aceite de oliva, sal y pimienta
romero fresco y laurel
leche de oveja
cebollitas de platillo
sal y pimienta
Elaboración :
Limpiar el costillar reservando solamente el lomo.
Cocer muy lentamente, hora y media aproximadamente en aceite, con romero, laurel y ajos.
Preparar un jugo o salsa con los huesos.
Para la infusión, poner a cocer al baño María la leche durante dos horas con el romero. Enfriar y semimontar.
Para la segunda cocción, cortar el lomo en porciones y dorar rápidamente, dándole un golpe fuerte de cocción en el mismo aceite.
(esta operación la debemos hacer al momento de servir)
Servir en un plato el lomo con un poco de salsa en el fondo, el ternasco encima, un poco de infusión de leche en un lado, una ramita de romero y como guarnición unas cebollitas caramelizadas.
(5)
TERNASCO GUISADO CON ALCACHOFAS A LA ANTIGUA
Ingredientes(4 personas):
1,200 Kg. de ternasco de Tauste (de Culeco) troceado.
alcachofas.
harina y 1 limón.
4 dientes de ajo.
aceite de oliva.
Sal y pimienta blanca.
Elaboración:Poner en una cazuela el aceite al fuego, y cuando esté humeante echar el ternasco salpimentado; dorar la carne y añadir los ajos cortados a láminas, más tarde espolvorear con harina, dar unas vueltas y mojar con agua, cocer una hora aproximadamente.
Aparte limpiar las alcachofas introduciéndolas en agua con limón y harina.
Blanquearlas unos cinco minutos en agua hirviendo, escurrir y echar al guiso unos diez minutos antes de finalizar la cocción.
Está más sabroso si lo dejamos reposar un día antes de consumirlo.
(6)
REDONDO DE TERNASCO
Ingredientes: (6-7 personas)
Un costillar de ternasco de Tauste(de los cillos).
400 gr de pechuga de pollo
2 claras de huevo, brandy, trufa
1 dl de nata líquida, piñones, espinacas
trufa rallada, sal y pimienta blanca
media cebolla, una zanahoria, puerro y tomate
Elaboración:
Deshuesar el costillar, quitar la piel exterior y extender en forma de rectángulo.
Salpimentar, colocar una capa de hojas de espinacas previamente escaldadas y rellenar con la mousse de ave trufada.
Enrollar, introducir en malla o bridar.
Asar al estilo tradicional y a mitad de cocción añadir las verduras troceadas.
Retirar la carne y hacer la salsa con el jugo obtenido del asado.
Cortar en troncos de unos 5 cm. Salsear y terminar de calentar al horno.
Servir con guarnición de setas o champiñones o como en este caso, con una brocheta de lechecillas salteadas y una galleta de patata.
Mousse de ave: triturar la pechuga de ave, enfriar y agregar las claras. Enfriar de nuevo e incorporar la nata hasta que la masa absorba todo el líquido. Salpimentar.
Pasar por un cedazo y añadir la trufa rallada y los piñones.
(7)
TERNASCO,BERENJENAS Y ACEITUNAS
Ingredientes (4 personas):
1,5 kg de costillar de ternasco de Tauste(de Barellos).
aceite de oliva, sal y pimienta
dos berenjenas, tomate, ajos
aceitunas
jugo o salsa de ternasco
Elaboración:Pelar y recortar los palos de las costillas, cortar en cuatro raciones, salpimentar y asar al horno unos 15 minutos.
Deshuesar el lomo o riñonada en un trozo, sazonar y marcar a la plancha.
Aparte asar las berenjenas, pelar y cortar en dados. Pelar los tomates y cortar de igual manera. Pelar y cortar a láminas los ajos.
Dorar los ajos, añadir el tomate y más tarde las berenjenas y las olivas. Sazonar.
Poner en un plato un poco de este preparado, encima colocar el costillar asado y el lomo cortado a rodajas o a dados.
Salsear con el jugo de ternasco.
(8)
TERNASCO AL HORNO CON PATATAS A LO POBRE
Ingredientes: (4 personas)
1,5 kg de ternasco de Tauste (de Peloto) ,costilla o paletilla.
manteca de cerdo y aceite de oliva
sal, laurel y una cabeza de ajos
4 patatas grandes, perejil
ajolio
Elaboración:
Colocar el ternasco entero o troceado en una bandeja de horno bien sazonado con un poco de manteca de cerdo (opcional), aceite de oliva, el laurel y los ajos ligeramente aplastados.
Cocer al horno durante una hora como mínimo a la temperatura de 200-220 ºC.
Dar la vuelta a mitad de cocción.
Aparte en otra bandeja colocar las patatas peladas y cortadas a rodajas, aliñar con sal, ajo y perejil picados. Añadir aceite de oliva y agua. Meter al horno y cocer hasta que la patata esté cocida y ligeramente tostada en su parte superior.
Se puede añadir un poco del jugo del asado colado y sin grasa para realzar su gusto.
Servir con un poco de ajolio (ajo, aceite y perejil picado) e incluso con lechuga en bandeja aparte.
Nota: también como vulgarmente estamos acostumbrados, se puede hacer todo junto, colocando una base de patatas en la bandeja o asador y encima poner el ternasco. (en este caso suprimir la manteca de cerdo para que no sea absorbido por las patatas)y proceder de igual manera con el resto de ingredientes.
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