Este blog está dedicado a las recetas de Carnes y especialmente al Ternasco De Tauste, pueblo de las Cinco Villas, al norte de Zaragoza, posiblemente con el mejor Ternasco del Mundo...

domingo, 11 de septiembre de 2016

ALBONDIGAS DE CHIRRICLAN CON SEPIA Y GUISANTES

ALBONDIGAS DE CHIRRICLAN CON SEPIA Y GUISANTES




INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
  • 2 BANDEJAS DE ALBÓNDIGAS DE CHIRRICLAN
  • 2 SEPIAS MEDIANAS
  • 300 GRAMOS DE TOMATE FRITO
  • 3 PUÑADOS DE GUISANTES CONGELADOS
  • 2 CEBOLLAS GRANDES
  • 1 VASO DE VINO TINTO
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • SAL
  • 1 LITRO DE CALDO DE PESCADO


PARA LA PICADA

  • 3 DIENTES DE AJO
  • PEREJIL
  • 4 REBANADAS DE PAN FRITO
  • 100 GRAMOS DE ALMENDRA TOSTADA.


ELABORACIÓN:

EN UNA CAZUELA ECHAMOS EL ACEITE (CUBRIR LA BASE) Y CUANDO ESTE CALIENTE ECHAMOS LA SEPIA CORTADA A DADOS. LA SEPIA SOLTARA AGUA Y CUANDO DEJEMOS DE VER EL AGUA SACAREMOS LA SEPIA Y LA RESERVAREMOS. SEGUIDAMENTE ECHAREMOS LA CEBOLLA BIEN PICADA (SE PUEDE RALLAR O PASAR POR LA PICADORA) Y ECHAREMOS SAL .
 CUANDO LA CEBOLLA ESTE POCHADA ECHAREMOS EL TOMATE FRITO EL VINO Y UN VASO DE CALDO DE PESCADO Y LO DEJAREMOS QUE VAYA COCINÁNDOSE HASTA QUE SE EVAPORE EL ALCOHOL DEL VINO (MAS O MENOS 10 MINUTOS). 
A CONTINUACIÓN ECHAREMOS DIRECTAMENTE LAS ALBÓNDIGAS DE LA BANDEJA Y LAS IREMOS DANDO VUELTAS PARA QUE VAYAN COGIENDO EL SABOR DE LA SALSA AL MISMO TIEMPO QUE VAMOS INCORPORÁNDOLE CALDO DE PESCADO SEGÚN VAYAMOS VIENDO SI LO NECESITA Y LAS DEJAREMOS COCINAR DURANTE MAS O MENOS 20 MINUTOS.
 PASADO ESTE TIEMPO ES EL MOMENTO DE ECHAR LOS GUISANTES LA SEPIA Y LA PICADA Y LO IREMOS REMOVIENDO TODO DURANTE MAS O MENOS 5 MINUTOS VIGILANDO AL IGUAL QUE ANTES SI VA NECESITANDO CALDO O NO. PASADO ESTE TIEMPO SE APAGA EL FUEGO Y SE DEJA REPOSAR OTROS 5 MINUTOS Y QUE APROVECHE.

ELABORACIÓN DE LA PICADA.
CUANDO FRIAMOS LA SEPIA EN UN LADO DE LA SARTEN FREÍMOS A LA VEZ LAS 4 REBANADAS DE PAN.
EN EL VASO DE LA BATIDORA ECHAMOS LOS 3 DIENTES DE AJO CORTADOS POR LA MITAD, LAS ALMENDRAS CORTADAS TAMBIEN POR LA MITAD, LAS REBANADAS DE PAN EL PEREJIL Y MEDIO VASO DE CALDO DE PESCADO Y LO BATIMOS TODO BIEN HASTA QUE QUEDE LO MAS LIQUIDO POSIBLE, Y YA ESTA ECHA LA PICADA.

SE PUEDE UTILIZAR TOMATE NATURAL (SE RALLA TODO LO POSIBLE Y SE LE ECHA UN POCO DE AZUCAR PARA QUITARLE LA ACIDEZ)
SI HACEMOS CORTO DE CALDO DE PESCADO SE PUEDE ECHAR AGUA CON MEDIA PASTILLA DE CALDO DE PESCADO.
SABEN MEJOR DE UN DIA PARA OTRO YA QUE EN ESE TIEMPO LOS GUISOS VAN COGIENDO TODOS SUS SABORES.

LAS ALBÓNDIGAS NO HACE FALTA FREIRLAS Y SE ECHAN DIRECTAMENTE. TIENEN QUE SER DE CHIRRICLAN (A SER POSIBLE ELABORADAS  POR SU ESPOSA CHUS).
(Receta del gran cocinero, Juan Carlos Celemin, ganador de Rural Chef Tauste).





lunes, 3 de agosto de 2015

Soy un CARNICERO 2.0

Vaya reportaje chulo que me hicieron los de Aragón en Abierto, se nota que son chavales jóvenes con ganas de hacer bien las cosas, hable de como empezó mi bisabuela Felisa, con la saga de carniceros, pasando por mi abuela Victoria, luego mi padre Paco y ahora yo,estamos empatados dos chicas y dos chicos,(haber si tengo heredero que siga la saga y rompa el empate), de las morcillas que hacemos con la receta de mi bisabuela y de como hemos ido poco a poco evolucionando hasta ahora, que hacemos muchos elaborados, siempre artesanalmente y usando ingredientes sanos, bajos en grasa y sal.
Y ahora aparte del blog de cocina tenemos las recetas en código QR, en los papeles de envolver la carne y en las bolsas, para que con un móvil y la aplicación Bidi, descargues las recetas estés donde estés.



domingo, 2 de agosto de 2015

Croquetas de Chorizo y Jamón Serrano.

Vaya receta buenísima que me ha pasado Cecilia, además de buena deportista y gran campeona, es una excelente cocinera y eso que solo tiene 16 años. 







La masa de chorizo os la podemos proporcionar en nuestra carnicería.


Receta literalmente de Cecilia, si utilizáis las medidas que ponemos aquí os saldrán unas 100 croquetas.
Este vídeo lo grabamos en la ultima exhibición del Judo Club Tauste, para que veáis como se las gasta Cecilia.


lunes, 20 de julio de 2015

Cabezada rellena de secreto iberico, beicon, queso cameros y cerezas.

Cabezada rellena de secreto iberico, beicon, queso cameros y cerezas.


Una receta de verano, para estos días que aprieta el calor y utilizando las cerezas en la salsa y también en el relleno.

INGREDIENTES:
  • 300 g. de cerezas.
  • 300 ml. de vino Pedro Ximénez.
  • 300 ml. caldo de carne.
  • 2 dientes de ajo.
  • 200 g. de cebolla.
  • 100 g. de zanahoria.
  • Aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN:
  1. Pelamos y picamos los dientes de ajo.
  2. Hacemos lo mismo con la cebolla.
  3. Pelamos la zanahoria, la lavamos y cortamos.
  4. Y  por ultimo deshuesamos las cerezas.
  5. En la misma olla calentamos un poco de aceite y pochamos el ajo, la cebolla y la zanahoria 10 minutos a fuego suave.
  6. Por ultimo incorporamos las cerezas, el vino, el caldo de carne con el rollo y cocemos durante una hora.
  7. Sacamos el rollo y pasamos la salsa por un chino o un colador.
  8. Cortamos el rollo cuando este bien frío y servimos con la salsa, que previamente habremos pasado por un chino.


martes, 16 de junio de 2015

Pollo al cava con trufa negra

Pollo al cava con trufa negra


Ingredientes para 4 personas:
  • 1 pollo cortado en cuartos
  • 100 gramos de mantequilla
  • 2 vasos de agua de cava brut (seco)
  • 150 cc. de nata liquida para cocinar
  • 1 trufa
  • Harina,sal y pimienta
Elaboración:

En una cacerola poner la mantequilla y cuando esté derretida, freír a fuego medio el pollo cortado en cuartos, salpimentado y pasado por harina.
Cuando esté dorado, rociar con el cava y dejar cocer a fuego lento hasta que este tierno.
Sacar el pollo de la cazuela y en salsa que queda echamos la nata y la trufa negra troceada en láminas, mezclar bien y volver a meter el pollo.
Dejar cocer a fuego lento 5 minutos, rectificar de sal y pimienta y listo para servir (si la salsa queda muy espesa se puede rectificar con un poco de agua o caldo de pollo).

(Receta  de la revista del gremio de carniceros de Zaragoza).


Solomillo de ternera a la salsa de trufa negra

Solomillo de ternera a la salsa de trufa negra



Ingredientes para 4 personas:
  • 4 medallones de solomillo de ternera de unos 200 gramos cada uno.
  • 1 vaso de vino dulce
  • Medio vaso de caldo de carne
  • Medio vaso de crema de leche
  • 10 gramos de trufas negras
  • 1 cucharada de harina
  • 10 gramos de mantequilla
  • Aceite de oliva y sal
Elaboración:

Poner el caldo en un cazo, añadir la harina disuelta en un poco de caldo y cocer lentamente hasta que espese.
Picar finamente las trufas.
En una sartén con poco aceite, freír los solomillos, sazonar y reservar al calor.
En la misma sartén, verter el vino y dejar que se reduzca a la mitad.
Añadir el caldo, calentar, verter la crema de leche y cocer a fuego muy lento sin dejar que la salsa llegue
a hervir.
Añadir las trufas, la mantequilla y mezclar bien.
Finalmente, emplatar la carne y rociarla con la salsa antes de servir. 

miércoles, 19 de noviembre de 2014

Embajador de Tauste, por un dia en Aragón Radio.


Por un día fui embajador de Tauste, para una entrevista en Aragón Radio,me encanto hablar en la radio, de mi pueblo, de mi carnicería y de mi blog de cocina, un placer me podría yo dedicar a esto.
Si la quereis escuchar pinchar en el enlace,
dura 8 minutos pero es muy amena.

Enlace a la entrevista

martes, 25 de febrero de 2014

Tiramisú de Ternasco

TIRAMISÚ DE TERNASCO


Hacia tiempo que no me sorprendían tan agradablemente con un plato, platazo y con MAYÚSCULAS, es que mi cuñada Gemma tiene arte.



Ingredientes:  (para 6 personas)

Para guisar la pierna
  • 1 pierna de ternasco de Aragón de 1 kilo y ½ más o menos (peso bruto)
  • 6 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • 1 hoja de laurel
  • 1 dl. de vino blanco + fondo suave de ternasco (hecho con el hueso y hortalizas)
  • Sal y pimienta

Para el resto del plato
  • 300 gr. de setas variadas limpias y troceadas
  • 1 calabacín cortado en daditos
  • 6 patatas medianas peladas y cortadas
  • 125 gr. de mascarpone
  • 3 dl. de leche (puede hacer falta un  poco más)
  • 125 gr. de brie,  camembert o gorgonzola dulce
  • 30 gr. de harina
  • 40 gr. de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Fondo oscuro o demiglace y reducción de vino tinto (para emplatar)

Preparación: Se puede hacer deshuesando la pierna o no, yo prefiero hacerla deshuesada, se hace antes y cabe mejor en la cacerola.  Deshuesar la pierna y cortar en trozos grandes.  Dorar estos trozos debidamente sazonados con sal y pimienta, a fuego fuerte para sellar los poros en un poco de aceite de oliva. Añadir los dientes de ajo y dejar sofreír unos momentos.  Seguidamente agregar el vino, la hoja de laurel y un poco de de fondo de ternasco.  Cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna.  Entonces retirar del fuego, dejar enfriar y cortar en láminas  Dejar que la salsa  se enfríe para desgrasarla y reservar. En una sartén sofreír las setas con un poquito de aceite de oliva y un pellizco de sal.  Cuando estén hechas retirar del fuego y reservar.  Sofreír también con un poco de aceite de oliva y sal el calabacín cortado en daditos.  Pochar o confitar en aceite de oliva las patatas peladas y cortadas en rodajas un poco gruesas.  Deben quedar como cocidas en el aceite, no fritas.  Reservar.  Para hacer la salsa de queso fundir la mantequilla en una sartén, añadir la harina y rehogar bien.  Seguidamente agregar las dos clases de queso y remover bien, ir agregando la leche poco a poco y cocer a fuego suave.  Poner a punto de sal y pimienta y reservar.  Montar los tiramisú de la siguiente forma: Poner en el fondo de un molde (aro, rodaja de patata, encima láminas de ternasco, luego un poco de calabacín y setas, otra vez láminas de ternasco, una rodaja de patata, y luego una cucharadita de salsa bien caliente.     Calentar un momento en el horno y al sacar rallar sobre la superficie un poco de trufa. 
Servir emplatado con un poco de salsa demiglace (fondo oscuro de carne) y un poco de reducción de vino tinto (se trata de reducir el vino con un poco de azúcar hasta que quede con consistencia de jarabe.     
  1. Este plato se puede finalizar de muchas formas como por ejemplo hacer una mayonesa de setas o de ajo confitado, poner encima con manga pastelera y gratinar.  
  1. También con un pequeño medallón de queso de cabra, de brie, de camembert…etc. y gratinar un momento en el horno.  
  1. Se puede dejar todo preparado y luego meter al horno en los últimos momentos.  Se puede hacer en bandeja grande o en porciones individuales, quedan más elegantes.

domingo, 9 de junio de 2013

Rancho de Tauste al estilo "Caldero".

Rancho de Tauste al estilo "Caldero"


Ingredientes para 14 personas:

  • Patatas 7 Kg.
  • Costilla de cerdo 2 Kg.
  • 3 conejos a trozos.
  • Tajo bajo de ternasco 1/2 Kg.
  • Chorizo casero de chirriclan.
  • 20 dientes de ajo enteros.
  • 2 cebollas.
  • 14 Huevos (uno por persona).
  • Aceite de oliva.
  • 2 pastillas de Starlux. 
  • Sal


Conejo troceado


Costilla de cerdo troceada


La patata cortada a bocados





Chorizo casero de chirriclan


Ajos enteros.


Cebolla a trozos.


Una sartén en condiciones.


Se pone un poco de aceite de oliva y con un papel de cocina se limpia.


Ponemos 1/2 litro de aceite de oliva.


Fuego fuerte.


Cuando el aceite esta bien caliente, 
ponemos el conejo, la costilla y el tajo bajo de ternasco, lo salamos al gusto.


Vamos refriendo todo, a fuego a tope.


Un poco de paciencia.


Le vamos dando vueltas, para que no se pegue.


Va cambiando de color.


Mas vueltas.


Cuando está refrito, ponemos el chorizo y los ajos.


Y vuelta a refreír.


 Le vamos dando vueltas.


La cosa va cambiando de color.


Parece que ya está refrito, lo tenemos que 
calcular nosotros.


Ahora la patata y la cebolla.


Ahora damos unas vueltas.


La patata y la cebolla se va refriendo.


En unos 15 minutos.


Vamos dando vueltas.


La patata va cogiendo color.


El chorizo está haciendo su trabajo, da color.


 Parece que ya está.


Echamos el agua y las pastillas de Starlux.


Lo cubrimos de agua, en otras recetas de rancho,
en vez de agua echan caldo de carne.


Vamos cubriendo con el agua.


Ya está cubierto de agua, probamos si está bien
de sal y salamos al gusto


Ahora a esperar a que hierva, el fuego es lento, mas o 
menos 1/2 hora


Cuando hierve,ponemos los huevos.


Un huevo por cada comensal, los vamos echando separados,
muy importante, los huevos antes a un plato, y de allí
al rancho, si por casualidad saliera un huevo malo y lo 
echas al rancho directamente lo echarías a perder.


Bueno esto lla va,


1/2 horica hirviendo.


Y la cosa va.


Bueno parece que ya está, este rancho lo hemos
hecho sin verduras y sin ingredientes fuertes, ni romero, ni especies.




Y el resultado final.