Este blog está dedicado a las recetas de Carnes y especialmente al Ternasco De Tauste, pueblo de las Cinco Villas, al norte de Zaragoza, posiblemente con el mejor Ternasco del Mundo...

jueves, 16 de diciembre de 2010

Receta para el día de Nochebuena.

Costillar de Ternasco de Tauste envuelto en hojaldre con fritada de verduras.
Ingredientes:

  • 1 costillar de "Ternasco de Tauste".
  • Jugo de  cordero: hecho de huesos cocidos.
  • 150 grs. de zanahorias.
  • 50 grs. de apio
  • Ramillete de hierbas.
  • 2 vasos de vino tinto.
  • Sal fina y pimienta blanca molida.
Para el encebollado:

  • 550 grs. de cebolla.
  • 150 grs. de mantequilla.
  • Aceite de oliva.
  • 30 grs. de azúcar moreno.
  • Sal fina
Masa para la costra:

  • 250 grs. de harina de trigo.
  • Agua, tomillo fresco, romero.
  • 4 grs. de pimienta blanca molida.
  • 200 grs. de sal gorda.
  • Clara de huevo y yema de huevo.
  • Fritada de verduras.
  • 300 grs. de calabacines.
  • 400 grs. de tomate natural entero pelado.
  • 200 grs. de pimiento verde.
  • 200 grs. de cebolla.
  • 200 grs. de azucar blanco.
Preparación:
Limpiar los costillares, deshuesar y desengrasar la falda. Guardar esta grasa para obtener una albardilla. Preparar un jugo de cordero con los huesos, los recortes y las hortalizas. Derretir las cebollas en mantequilla añadiendo aceite, azúcar y sal hasta que doren y espese la salsa.
Masa para la costra:
Derretir la sal en el agua, añadiendo a su vez el resto de los ingredientes sin la yema. A continuación, amasar, envolver en film transparente y reservar en frío. Extender la albardilla, repartir la cebolla caramelizada y envolver.
Por otro lado, cocinar la fritada de verduras, para ello, una vez limpia la verdura, se corta en dados, se rehoga y se prepara el pisto dejando cocer todas las verduras durante 15 minutos. Posteriormente, extender la masa que teníamos reservada en frío, envolver con ella el costillar deshuesado y la fritada de verduras ya cocinada. Dorar con la yema. Una vez listo, meter al horno a 240º durante 18 minutos, apagar y dejar unos 30 minutos dentro del horno.
Presentación:
Cuando el hojaldre esté cocido, ponerlo en el centro del plato y colocar un cordón de reducción de jugo de Ternasco, para adornarlo.