Este blog está dedicado a las recetas de Carnes y especialmente al Ternasco De Tauste, pueblo de las Cinco Villas, al norte de Zaragoza, posiblemente con el mejor Ternasco del Mundo...

Recetas con Arroz Recetas con Oveja


PAELLA VALENCIANA
INGREDIENTES:
Para 4 personas
1/4 Kg. de pollo
1/2 Kg. de conejo
400 g. de arroz del llamado “Bomba”
250 g. de judías verdes “ferraura”
125 g. de judías de grano tierno “tavella”
200 g. de “garrofó” fresco pues hay que quitar la vaina. Si es seco o congelado con 100 gramos es suficiente.
12 caracoles “vaquetas” o la ramita de romero como sustituto.
100 g. de tomate
Un decilitro y medio de aceite de 1º
Azafrán
Sal
Pimentón dulce.
2 litros de agua
Una paella de 45 cm. De diámetro.
PREPARACIÓN:
 Limpiar y preparar los caracoles, a los que se habrá dejado unos días purgándose y asustándolos para que queden con la molla fuera. Trocear pollo y conejo. Lavar, despuntar y deshilar la “ferraura”. Desgranar la “tavella” y el “garrofò”. Pelar y trocear el tomate. Verter el aceite en la paella comprobando que queda perfectamente nivelada. En Valencia se usan les “graelles” (trébedes) para cocinar la paella con leña que es como mejor queda el arroz. El amigo de la News Fernando Villanueva, me dijo como lo hacía el y el sistema me pareció estupendo y muy ingenioso. Si el lee esto prefiero que lo cuente él mismo. Encender el fuego que de ser posible ha de ser de leña y de naranjo (esto ya es sibaritismo.) Cuando el aceite está caliente se echan el pollo y conejo troceados para que se vayan dorando. Se retiran a un lado y se hace el sofrito con el tomate añadiendo al mismo tiempo la judía verde o “ferraura” y una cucharadita de pimentón. En cuanto esto esté, se añade el agua y con ella el “garrofò” que se habrá hervido antes un poco por separado. La cantidad de agua a poner viene dado para muchos, entre los que se encuentra mi esposa, por los remaches de las asas de la paella que es aproximadamente de dos litros. Hay que cubrirlos. Una vez el agua ya está en la paella, se echa la “tavella” o sea la judía de grano tierno sin su vaina y se añade la sal. Se hace que el fuego sea fuerte o vivo hasta que rompa a hervir, y cuando esto sucede se baja de intensidad y se mantiene a fuego medio entre tres cuartos y una hora de cocción según sea de tierna la carne. Rectificar de sal si es preciso y añadir el azafrán. Por si fuera necesario del caldo se retira un poco y se comprueba su nivel otra vez en función de los remaches de las asas de la paella. Ahora estará al ras de donde empieza el remache, momento este en que se le echará el arroz formando un caballón en lo que es el diámetro de la paella. Para esta faena hay que procurar que el diámetro por donde se echará el arroz este limpio de trozos y verduras en lo que sea posible. El arroz debe sobresalir como unos dos centímetros y se va echando con el plato en que se encuentra poco a poco. El arroz se habrá limpiado de impurezas, pero no se habrá lavado. Cuando el arroz ya está en la paella se extiende por toda ella procurando que sea con una cuchara grande de madera y se mantiene con fuego vivo durante unos 10 minutos, luego se rebaja de fuego y se deja otros diez minutos. Es el momento más delicado pues si dejas poco fuego el arroz tarda más en hacerse y se hace blando y si hay mucho fuego se seca antes de tiempo, de ahí la reserva de caldo a que me he referido antes. La Paella hecha con leña tiene un sabor característico que proviene del humo y que le hace ser mejor que la guisada en casa con gas. La Paella una vez se absorbido el caldo entre los 18 y 20 minutos debe estar en su punto y si en el fondo de la misma queda un poco cogido el arroz, este se llama “socarraet” y para algunos entre los que me encuentro está “collonut” ¿Creo que se entiende, no?. En Valencia para que el arroz este bueno, tiene que estar al dente, como dicen los italianos, el arroz blando no gusta y se considera que está pasado. Cuando el arroz en paella esta en su punto, se puede dejar para la noche y está igual de bueno, contrariamente a lo que mucha gente cree.


PAELLA CON ALMEJAS



INGREDIENTES:

Para 4 personas



4 tacitas de arroz.



800 gr. de almejas.



8 tacitas de agua.



4 dientes de ajo picado



10 cucharadas de aceite.



Perejil picado.



Sal



Agua para las almejas.



PREPARACIÓN: En una paellera se echa la mitad del aceite y del ajo picado, se sofríe y sin que se dore el ajo, se echa el arroz y se le da unas cuantas vueltas rehogándolo. Después añadimos el agua, sazonamos ligeramente y tapando el recipiente lo dejamos que cueza durante 20 o 30 minutos. A parte, echamos el resto de ajo picado en el resto de aceite y después de un tiempo y sin dejar que se dore, echamos las almejas, damos unas cuantas vueltas para que se sofrían muy ligeramente y añadimos agua hasta justo tapar las almejas pero sin sazonar. Según se van abriendo las almejas, las vamos sacando a un recipiente. Una vez sacadas todas las almejas, las añadimos al arroz junto con el líquido de su cocción y dejamos que todo junto hierva otros cinco minutos, espolvoreamos el perejil y ya está listo para servir.



PAELLA DE ARROZ A LA MARINERA
INGREDIENTES:
Para 5 personas
1/2 kg. de Arroz
1/4 kg. de Gambas
1/4 kg. de Langostinos
1/4 kg. de Almejas
1/4 kg. de Cigalas
1/2 kg. de Calamares
1/4 kg. de Rape
1/4 kg. de Congrio
2 cabezas de Merluza
Ajo
Sal
Perejil
Azafrán
Cebolla
Aceite
PREPARACIÓN: Con las cabezas de merluza, aceite, un trozo de cebolla, un diente de ajo, perejil y agua fría, se prepara un caldo que se deja hervir durante una hora y media. Las almejas, una vez lavadas, se ponen al fuego en un cazo con un poquito de agua, y a medida que se van abriendo se retiran; el agua de cocerlas se cuela con un trapo fino y se reserva. En una paellera se pone aceite, se fríe un ajo picado y, antes de que se dore, se añade el congrio en trozos y sin espinas, el rape en trozos, las gambas, las cigalas, los langostinos, los calamares en trozos y las gambas desprovistas de la mitad de la cáscara. Se rehoga todo y se añade un diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil, desleído con un poco de agua. Se deja cocer durante unos minutos. El caldo de cocer las cabezas de merluza junto con el de cocer las almejas se agrega a la paellera, se sazona de sal y azafrán y se deja hervir. Roto el hervor, se echa el arroz removiéndolo hasta que vuelva a hervir; se le agregan unas gotas de limón y se deja hervir durante 15 minutos. Se separa del fuego y se deja tapado durante cinco minutos. Antes de servirlo se destapa y se deja reposar durante cuatro minutos. Se sirve en la misma paellera.

PAELLA DE ARRROZ AL CAVA
INGREDIENTES:
Para 4 personas
4 tacitas de arroz
Aceite
Sal
1 cebolla picada
1/2 l de cava
1/2 l de caldo de carne
1 vaso de nata líquida
100 g de queso rallado
PREPARACIÓN: Pochar la cebolla con un poco de aceite, añadir el arroz y rehogar. Mojar con el cava y dejar que se absorba totalmente. Después, añadir el caldo caliente poco a poco. Dejar cocer unos 25 minutos, rectificar de sal, y 2 minutos antes de terminar la cocción, añadir el queso y la nata.


ARROZ FRITO TRES DELICIAS
INGREDIENTES:
4 tazones de arroz cocido, suelto y frío
100 gr. de gambas peladas y cocidas
100 gr. de jamón York en trocitos
1 filete de pollo troceado y cocido
2 huevos batidos
50 gr. de guisantes
1 cebolleta con su tallo verde
4 cucharadas de aceite de cacahuete
Sal, pimienta y ajinomoto
PREPARACIÓN: Calentar en una sartén el aceite, saltear la cebolleta picada con las gambas, el pollo y jamón York con un poco de sal y pimienta. Echar los huevos batidos, pero sin saltearlos hasta que estén duros, entonces se echa el arroz cocido. Echar una pizca de ajinomoto y los guisantes. Se da vueltas y cuando esté hecho el arroz, servir.
TRUCO: Lava el arroz varias veces para que pierda parte del almidón y cuécelo con abundante agua. Así es como te quedará suelto.

PAELLA DE ARROZ CON VERDURAS
INGREDIENTES:
1 Kg. arroz
100 gr. de espárragos trigueros
100 gr. de alcachofas
100 gr. de habas
100 gr. de guisantes
50 gr. de judías planas
50 gr. de judías finas
1 manojo de ajos tiernos
Tomate
Aceite de oliva
Pimentón
Pimienta y sal
PREPARACIÓN: Limpiar bien las verduras, Trocearlas, y freírlas en 1/2 l. de aceite de oliva. Cuando estén las verduras sofritas, añadir cinco cucharadas soperas de tomate troceado y, rehogarlo unos minutos. Seguidamente se vierte en la paella, se le añade el arroz y se vuelve a sofreír todo unos minutos y a continuación se le añade el agua que admita y se condimenta con una cucharada de café de pimentón dulce y media de pimienta y sal al gusto.

CROQUETAS DE ARROZ A LA MOZARELLA
INGREDIENTES:
400 gr. de arroz
2 huevos
1 mozzarella
1 Loncha de jamón cocido
1 taza de pan rallado
8 dl. de caldo
4 cucharadas de parmesano
1 cucharada de mantequilla
Aceite
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN: Funde la mantequilla en una cacerola y añade el arroz y ponlo a fuego vivo durante unos minutos. Mientras, pon a hervir el caldo con el que irás mojando poco a poco el arroz. Deja cocer 1/4 de hora hasta que reduzca el caldo hasta que el arroz quede seco. Espolvorea el parmesano, rectifica de sal y pimienta y esparce el arroz para que se enfríe. Pica el jamón y la mozzarella. Cuando el arroz esté frío, añade un huevo batido, mézclalo bien y forma unas bolas del grosor de un huevo. Haz un agujero en cada bola, introduce en él jamón y la mozzarella y vuelve a cerrarlos. Pasa las bolas por el pan rallado y fríelas en una sartén con aceite muy caliente hasta que estén bien doradas. Retíralas del fuego y pásalas por un papel absorbente para eliminar el aceite. Sirve caliente.

PAELLA DE ARROZ CON VERDURAS Y ALMEJAS
INGREDIENTES
Para 4 personas
4 tazas de café de arroz
32 almejas grandes
8 tazas de café de caldo de pescado (en su defecto agua)
3 zanahorias medianas
2 blancos de puerro
2 pimientos verdes
8 vainas (judías verdes)
2 cucharadas de aceite
Sal
PREPARACIÓN: Pelar y picar finamente las zanahorias, los puerros, los pimientos verdes y las vainas. Poner una sartén con el aceite y la verdura picada, a fuego vivo. Una vez bien caliente, se rehoga durante uno o dos minutos. Añadir el arroz y remover convenientemente, para que se mezcle con la verdura y adsorba el aceite. Inmediatamente, agregar el caldo caliente, dejando que rompa a hervir. Una vez sucedido, bajar a fuego lento, incorporar las almejas, sazonar con sal y tener 8 minutos. Transcurridos, remover el arroz con una paleta para darle vuelta de modo que todo se haga igual. Desde ese momento, dejar unos seis minutos. Sacar y cubrir con un paño o tapadera, reposando un par de minutos.
Nota: Para comprobar el punto de cocción es conveniente probar.

PAELLA DE ARROZ CON COSTRA
INGREDIENTES
Para 4 personas
1/2 kg. arroz
1/2 conejo
1/2 pollo
1 tomate maduro
8 huevos frescos
3/4 vaso de aceite de oliva
Embutido variado: salchicha roja, blanca, butifarra, …
Garbanzos
Sal
Azafrán
PREPARACIÓN: Si los garbanzos no están listos para cocinar, habrá que ponerlos a remojo previamente el día anterior. En una sartén, sofreír el embutido y apartarlo en un plato para adornar la costra. Con el mismo aceite, sofreír el conejo y el pollo. Cuando esté la carne sofrita, ponerla a hervir con agua en un recipiente de barro. Rallar el tomate y sofreír usando el mismo aceite que se ha utilizado para la carne. Añadirlo a la carne, junto con el azafrán, la sal y el aceite. Cuando se haya consumido la mitad del agua, poner el arroz y los garbanzos, y dejar hasta que se consuma todo el caldo. En otro recipiente, batir los huevos, y ponerlos sobre el arroz. Adornar con el embutido que previamente hemos preparado y separado. Poner al horno, que deberá estar a temperatura alta, hasta que la costra suba y se dore. Para finalizar, dejar reposar unos minutos antes de servir.

BOLITAS DE ARROZ
INGREDIENTES
200 gr. de arroz
40 gr. de mantequilla
1 cucharada de queso rallado
3 huevos
1 cucharada de pan rallado
70 gr. de queso de Burgos
Aceite
Sal y pimienta
PREPARACIÓN: Cocer el arroz en agua salada unos 25 minutos, colarlo y condimentarlo con queso rallado y mantequilla. Cuando esté tibio, agregar 2 huevos enteros u dejarlo enfriar. Formar bolitas del tamaño de una mandarina. Cortar el queso de Burgos en láminas, Condimentarlas con sal y pimienta e introducirla en el centro de cada bolita. Pasarlas por huevo batido y pan rallado y freírlas en aceite muy caliente.
Si se utiliza un aceite fuerte sin refinar, se le puede añadir la cáscara de un limón mientras se calienta, retirándola después.

BUDIN DE ARROZ Y CALABACINES
INGREDIENTES
300 gr. de arroz
300 gr. de calabacines
2 huevos
2 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de pan rallado
40 gr. de mantequilla
Aceite
Sal
PREPARACIÓN: Hervir el arroz en abundante agua salada. Colarlo y pasarlo por agua fría para impedir que se pase. Con 30 gr. de mantequilla y el aceite freír los calabacines cortados en ronchas muy finas. Mezclar el arroz con los calabacines, el huevo entero batido y el queso. Con el resto de la mantequilla, untar un molde y espolvorear de pan rallado. Cocer en horno caliente durante 20 minutos. Servir acompañado de salsa de tomate.

PAELLA DE ARROZ CON ALUBIAS Y NABOS
INGREDIENTES
500 gr. de arroz blanco
250 gr. de alubias blancas
400 gr. de jarrete
1 pie y 1 oreja de cerdo frescos
200 gr. de tocino
2 morcillas blancas
2 morcillas negras
6 u 8 nabos pequeños
Un poco de azafrán
PREPARACIÓN: Poner a cocer en una olla o puchero, con tres litros de agua y poca cantidad de sal, las alubias blancas, el jarrete, la mano y la oreja de cerdo, el tocino, las morcillas blancas y negras y los nabos cortados en pedacitos, cociéndolo todo a fuego lento. Cuando esté cocido, rectifica de sal, pon un poco de azafrán y echa el arroz, Calcular bien el caldo para que el arroz no quede seco. Este arroz debe quedar caldoso

ARROZ AL CURRY
INGREDIENTES
320 gr. de arroz
50 gr. de tuétano
1/2 vaso de aceite
1 vaso de vino blanco seco
1/2 cebolla
1 l de caldo de carne
2 cucharadas de curry
1 cucharada de mantequilla
PREPARACIÓN: Picar la cebolla y freírla en el aceite junto con el tuétano, cuando haya tomado color, agregar el arroz y revolver cuidadosamente. Agregar el caldo caliente y el curry. Tapar la cacerola y dejar cocer durante unos 20 minutos a fuego moderado. Condimentar con mantequilla derretida

PAELLA DE ARROZ AL COGNAC
INGREDIENTES
400 gr. de arroz
40 gr. de manteca
1 cebolla
1/2 l de caldo
50 gr. de queso parmesano
100 gr. de queso emmenthal
100 gr. de nata líquida
2 copas de coñac
Sal y pimienta
PREPARACIÓN: En un cazo poner la cebolla picada y la manteca. freír a fuego lento y cuando se dore, mezclar con el arroz. Agregar un vasito de coñac y aumentar la llama hasta hacerlo evaporar. Sazonar con sal y pimienta y cocer con el caldo caliente. Unos minutos antes de quitar el arroz del fuego, agregar el queso parmesano y emmenthal rallado y en el último momento la nata. Colocar el arroz en forma de cúpula y en el centro hacer un pequeño huevo, dentro del cual se vierte el segundo vaso de coñac. Cuando el arroz se lleve a la mesa, encender el licor con una cerilla y servir acto seguido.


PAELLA DE ARROZ DE DIEZ SABORES
INGREDIENTES
Para 6 personas
2 tazas de arroz
1 kg. de mejillones
1/4 de kg. de almejas (o chirlas, o berberechos…)
2 pechugas de pollo sin piel ni huesos
1/4 de kg. de guisantes (o judías verdes, o alcachofas…)
1/4 de kg. de gambas pequeñas (o langostinos, o camarones…)
1/2 kg. de calamares (o chipirones, o sepias…)
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3-4 tomates pequeños, bien maduros
6 dientes de ajo
1 sobrecito de azafrán
1/2 cebolla
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal
Pimentón rojo (paprika)
PREPARACIÓN: Cocer el marisco de concha hasta que se abra, en poca agua con sal, y reservar el caldo. Aparte, cocer los guisantes, también en poca agua con sal, y reservar el caldo. Lavar los calamares, cortarlos en trozos y cocerlos también en poca agua con sal. Reservar el caldo. En una sartén, sofreír los pimientos cortados en tiras. Pelar las gambas y reservar las cabezas y las cáscaras. Poner los cuerpos en un cuenco junto con la carne del marisco de concha, el pollo cortado en dados, los guisantes y los pimientos. En un cazo con un chorrito de aceite, rehogar la cebolla junto con dos ajos y las hojas de laurel. Cuando la cebolla se ablande un poco, añadir un tomatito maduro y cocer despacito hasta que se empiece a deshacer. Luego, incorporar las cabezas y las cáscaras de las gambas, cubrir de agua, salpimentar y dejar cocer de veinte minutos a media hora, hasta que quede un caldo gustoso que hay que reservar. Una vez colado, claro, mejor por el chino.
Hasta aquí los preparativos previos, que se pueden hacer con antelación. El mismo día, mezclar el caldo de las cocciones en la proporción que más guste hasta conseguir cuatro vasos de líquido. Siempre debe haber el doble de volumen de caldo que de arroz. Rectificar de sal y poner a calentar junto con el azafrán y un poquito de Pimentón. Media hora antes de la comida, calentar tres-cuatro cucharadas de aceite y rehogar los ajos restantes cortados en láminas. Antes de que tomen color se añaden los tomates pelados y cortados en trocitos, remover hasta que se deshagan, y añadir el arroz. Dar unas vueltas, añadir el contenido del cuenco y cubrir con el caldo hirviendo. Dejar hacer cuatro minutos a fuego fuerte, y quince más a fuego lento. Apagar la llama, cubrir con un paño limpio y dejar reposar entre cinco y diez minutos.

PAELLA DE ARROZ ABANDA
INGREDIENTES
400 gr. de arroz
1 kg. o 1 1/2 kg. de pescado variado. Las especies más aconsejables son la escórpora, la gallineta (cómo no se lo que es, no os lo puedo traducir… algún pescado de roca, quizá…. ?? ), el rape, araña de mar, etc. lnsuperables, los salmonetes grandes y bien rojos.
Un buen puñado de Sepias pequeñitas para el sofrito de la paella,
300 gr. de patatas
500 gr. de cebolla
100 gr. de tomate picado
Ajos
Azafrán
Sal y agua
1 hoja de laurel
1 cebolla pequeña.
PREPARACIÓN: En una cazuela metálica, se ponen a hervir en agua las patatas y la cebolla, unos ajos sin pelar y medio partidos, y la hoja de laurel. Ya cocidas, o casi, se pone el pescado y la sal, añadiendo agua ( si fuera menester ), para cubrirlo todo. Pronto estará en su punto: diez o quince minutos. El “brou” ( caldo ) que nos tiene que quedar, debe ser solamente el suficiente para cocer el arroz ( unos 800 gr. de caldo ) pero no demasiado, para que no nos quede insulso.
En el aceite de la paella, bien caliente, sofreiremos unos ajos, y antes de que se doren, se tira el tomate y la cebolla bien picados, y las sepias, y me le dais unos volteos al conjunto.
Finalmente, añadimos el arroz, que mezclaremos bien con todo; una cucharada ( no llena ) de pimienta roja , y enseguida, el “brou” de pescado. ( el doble que de arroz). Fuego vivo primero, y decreciendo después, a medida que el grano vaya secándose.
Se deja reposar, y al servirlo, se acompaña con limón cortado a cuartos. En no pocos sitios es ritual comerlo mezclado con una cucharada de “all-i-oli”.
El pescado ( una vez sin espina…), con la patata y la cebolla, forma un segundo plato, acompañándolo con una de las variadas salsas, buenas compañeras del pescado: “all-i-oli”, mahonesa, mahonesa rosada, vinagreta, romesco crudo, etc.

PAELLA DE ARROZ A LA MONCHA
INGREDIENTES:
4 tacitas de arroz
8 tacitas de agua
1 copita de Jerez
2 clavos
1 dl. de aceite
150 gr. de carne picada
50 gr. de jamón
100 gr. de cebolla
100 gr. de salsa de tomate.
PREPARACIÓN: En una cacerola con medio decilitro de aceite, se dora una cucharada de cebolla picada muy menuda, rehogando en este aceite y cebolla el arroz y agregándole el agua hirviendo. Se deja cocer a fuego lento hasta que el arroz esté dorado. En una cacerola aparte se pone medio decilitro de aceite, agregándole la carne y el resto de cebolla picada. Se asa a fuego lento hasta que la cebolla esté dorada y la carne tierna. Llegado a este punto, se le agrega el jamón cortado a trocitos y el Jerez. En una fuente que resista al fuego, se pone una cape de arroz anteriormente preparado, sobre ésta, una cape de picadillo, fuego otra de arroz. Se baten las claras a punto de nieve y se cubren con ellas el puding, metiéndolo al horno unos momentos para que se dore.

PAELLA DE ARROZ GAXUXA
INGREDIENTES
Para 4 personas
4 tazas de arroz
8 tazas de caldo
1/2 pollo
100 g de jamón de Bayona
10 ronchas de chorizo
2 pimientos rojos pelados y son pepitas (se pueden utilizar de lata)
1 cebolla
1 diente de ajo
3 huevos duros
1 pimiento picante de Espelette
Sal y pimienta
PREPARACIÓN: En una cazuela de barro fríe el ajo y la cebolla finamente picada, añade el pollo troceado, el pimiento de Espelette sin pepitas ni tallo cortado en finas laminas, el jamón troceado, el chorizo, los pimientos troceados y mezcla bien todo, cuando los ingredientes estén casi cocidos, añade el arroz, remueve con la ayuda de una cuchara de madera y cuando esté translucido echa el caldo. A mitad de cocción del arroz, añade los huevos duros pelados y deja cocer todo hasta que el arroz esté listo.
Este plato suele ser acompañado de salsa de tomate y huevos fritos


CALDERO MURCIANO
INGREDIENTES
400 gramos de arroz
2 ñoras
3 cabezas de ajos
1/4 litro de aceite
2 tomates maduros
1/2 kilo de mero
1 mujol de 1/2 kilo
1 gallina de mar
1/2 kilo de rape
1 yema de huevo
harina
sal
pimienta
PREPARACIÓN: Se pone al fuego un caldero o una olla de aluminio. En este recipiente se pone la mitad del aceite y, cuando está bien caliente, se fríen las ñoras. Estas se sacan y se echan en el aceite las cabezas del pescado; una vez fritas se retiran. En el mismo aceite, se ponen los tomates, pelados y picados, y cuando estén hechos se les añade dos litros de agua. Se machacan las ñoras en el mortero, junto con una cabeza de ajos pelados; se echa en la olla dejándolo cocer cinco minutos. En ese caldo se cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas pasadas por sal (sin excederse). Una vez cocido se saca el pescado, pero se deja al calor para que no se enfríe. Se reserva una taza de caldo. El resto se prueba de sal, se echa el arroz y se deja cocer a fuego lento durante veinte minutos. En el mortero se machaca otra cabeza de ajos pelados, se mezcla con el caldo reservado y con todo esto se rocía el pescado en el momento de servirlo. La última cabeza de ajos se utiliza para hacer un ajo o alioli que acompañara a gusto el arroz y el pescado. Se sirven separados primero el arroz y después el pescado
PAELLA DE MARISCO
INGREDIENTES
500 grs. de arroz
1 litro de agua
1 langosta cocida
6 gambas
6 cigalas
12 mejillones
2 sepias
50 grs. de tomates
2 cebollas grandes
1 cabeza de ajo
1 hoja de laurel
perejil fresco
1/4 litro de aceite, sal.
PREPARACIÓN: Coceremos en el agua uno de los tomates, la cabeza de ajos, una de las cebollas, sal, el laurel y un poco de perejil, dejándolo cocer 15 minutos. Pondremos en la paella el aceite y rehogaremos en ella los mariscos (la langosta pelada y cortada a discos su carne y los demás mariscos limpios y crudos) con el resto de la cebolla cortada fina y los tomates. Rehogaremos el arroz añadiendo tres cuartos de litro de caldo hecho anteriormente, hirviendo. Coceremos la paella a fuego vivo durante 25 minutos. Salpimentar al gusto.
PAELLA ARROZ BRUT DE MALLORCA
INGREDIENTES
300 gr. de conejo (De campo)
1 hiladillo de conejo
1 limón
300 gr. de costilla de cerdo
2 dientes de ajo
300 gr. de pollo
1 o 2 tordos
200 gr. de tomate pelado y picado
Arroz de buena calidad tipo bomba calcular entre 50 y 100 g. por comensal.
50 gr. de guisantes(por cada 4 personas)
50 gr.de judías tiernas (Id.)
1/2 cebolla troceada muy diminuta
2 alcachofas(por cada 4 personas)
1 butifarrón
Sal y pimienta.
1palomo
Variedad de setas
perejil
Agua
PREPARACIÓN: Cortar las carnes en trocitos pequeños, limpiar y cortar las alcachofas rociándolas con un poco de zumo de limón para que no se oscurezcan, y darles un hervor Sofreír las setas y retirar.Sofreír las carnes salpimentadas en una cazuela de barro, añadir la cebolla, rehogar hasta que esté blanda, añadir el tomate y sofreír 5 o 6 min.. Añadir todas las verduras excepto las setas, cubrir de agua calculando 1 l. por cada 4 personas y poner a cocer entre 15-30 min.. a fuego lento.
Agregar el arroz, a media cocción incorporar las setas y el butifarrón a rodajas y los últimos 2 min.. añadir una picada de ajo perejil y el higadillo del conejo bien picado que habremos tostado previamente en una sartén con muy poco aceite.
Apagar el fuego, y dejar reposar 2 o 3 min., antes de servir para que termine de confitarse.
PAELLA DE ARROZ NEGRO
INGREDIENTES:
Para 6 personas.
Arroz (600 grs.)
Caldo de pescado y marisco (1,250 litros.)
1/2 Cebolla picadita.
4 Dientes de ajo picadito.
2 Tomates maduros rallados.
Un poco de perejil picado.
1/2 Kg. Chipirones (sepión muy pequeño, también llamado jibia).
Una cucharada de pimentón molido dulce.
Aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN: En una paella poner el aceite con un poco de sal y cuando esté caliente poner la cebolla y dorarla a fuego lento. Añadir los chipirones, un poco después el ajo, el tomate dejamos freír, ponemos el pimentón y el perejil, damos unas vueltas para que suelte la tinta el chipirón, ponemos el arroz, lo freímos un poco y añadimos el caldo, rectificamos de sal y dejamos secar los primeros 5 minutos a fuego vivo y los otros 15 restantes a fuego lento.
Esta receta no es mía, pero no recuerdo de donde la tome. I’m sorry!! no quiero que el autor se sienta ofendido. Un saludo para el. Lo que si se es que esta de rechupete. Espero que os guste.
PAELLA DE ARROZ A LA MARINERA
INGREDIENTES
Para 4 personas:
4 tazas de arroz
200 gr. de calamares cortados a rodajas
200 gr. de rape desespinado
Mejillones (calcula cinco por cada comensal + / -)
12 almejas
12 gambas peladas
12 langostinos
100 gr. de guisantes (opcional, yo no los pongo)
1 o dos tomates (según tu gusto) rayados para salsa (se puede sustituir por tomate de lata)
1 cebolla pequeña
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
2 tazas de agua (mejor embotellada) por medida de arroz = 8 tazas
Perejil picado
Aceite, Sal y Azafrán
PREPARACIÓN: Lavar y limpiar los distintos tipos de pescados y mariscos, pon en un pote los mejillones para que se abran al vapor y reserva el agua que estos hayan desprendido por si la necesitaras, la cual deberás pasar por un colador fino por si hay arena.
En una sartén grande poner un chorro de aceite y rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento picados muy finos y una vez esté ligeramente dorado añadir la salsa de tomate.
Cuando el sofrito esté hecho (no dejar que se quemen ni los ajos ni la cebolla) añadir el pescado troceado, los calamares y el marisco dejar que se sofrían un poquito. Agregar el arroz y rehogarlo junto con los demás ingredientes.
Echar el azafrán, el agua bien caliente y los guisantes (si los pones). Pasados 10 minutos de cocción, incorporar las almejas y los mejillones abiertos, dejar cocer otros 10 minutos más, si vieras que el agua se ha evaporado y todavía el arroz no está cocido, añádele el agua de los mejillones, una vez esté el arroz al punto apaga el fuego y deja reposar 1 minuto con la sartén tapada por encima con un paño de cocina, transcurrido este tiempo ya se puede servir. El arroz no ha de quedar caldoso.
PAELLA DE SALMON Y ESPARRAGOS VERDES AL JEREZ
INGREDIENTES
Para seis:
Seis tacitas medianas de arroz.
El doble de caldo de pescado o de carne MUY concentrado y con mucho sabor.
Dos cucharadas de salsa de tomate concentrada.
Dos rodajas de salmón fresco, limpias y cortadas en daditos.
Dos puñados de puntas de espárragos verdes ya hervidos.
Un chorrito de Jerez oloroso seco: Alfonso ó Río Viejo.
Aceite.
PREPARACIÓN: Encender el horno a todo trapo antes de empezar. Poner a hervir el caldo también a todo trapo. En una cazuela más bien amplia para que el arroz no haya subido al final de la cocción más de 2 centímetros, poner un generoso chorretón de aceite. Incorporar el tomate y después el arroz y sofreír un poco, cuidando que el arroz se empape bien del aceite. Incorporar el caldo que ha de estar hirviendo a lo loco. No volver a mover y dejar que el arroz vaya hirviendo y absorbiendo el agua. En el momento en que veamos que se va quedando sin caldo, o que el arroz se va hinchado y se hacen como burbujitas en la superficie plic, plic, plic, repartir los daditos de salmón y las puntas de espárragos por encima y al horno a toda bomba 20 minutos exactos. Sacar del horno y con una espumadera, remover saltando un poco el arroz hacia arriba, para que se ventee y pierda humedad. Repartir en los platos. Antes de servir, echar unas gotitas del Jerez en cada uno de los platos: una cucharadita de oloroso, que temblaremos sobre cada plato.
PAELLA DE ARROZ AL HORNO
INGREDIENTES
Para 4 personas
1/2 Kg. de costillas de cerdo.
2 morcillas.(Una de ellas puede ser blanca)
Un buen trozo de ternera. (Garreta, morcillo)
250 gr. de garbanzos, si son “blanco lechoso” mucho mejor.
Un nabo, una chirivía, una zanahoria, cardo, apio, una patata.
Una cabeza de ajos y un tomate.
250 cc de arroz, o sea un vaso (Yo y todas mis progenitoras los hemos medido siempre en volumen y no en peso)
500 cc de caldo, (dos vasos iguales a los de medir el arroz)
ELABORACIÓN: Una hora antes, se empiezan a cocer los garbanzos previamente remojados. Si son de bote, eso que tenéis ganado. Pero no es lo mismo en sabor. Luego….Se empieza sofriendo los ajos con un buen chorrito de aceite (A que no sabéis de qué ha de ser el aceite?) y las costillas de cerdo, lentamente, unos 10′. Recordad la sal. A continuación se pelan, lavan y trocean el nabo, la chirivía y la zanahoria (aquí la llamamos “carlota”. y se añaden a la carne de cerdo. Otros 5′. Otra vez la sal! Se añade la ternera, el apio, el cardo y se añaden 500cc de agua, claro que mejor sería el caldo del cocido, pero si no lo hay… Coced hasta que la ternera sea tierna. Cuando así sea. Añadid las morcillas. Si lo hicierais antes de destriparían. A continuación se añade todo el guiso y el arroz en una cazuela especial muy ancha, (40 cm. o más) con azafrán pero teniendo en cuenta que hay que restablecer la proporción de 2 a 1 entre caldo y arroz. Probad de sal. Cortad la patata en rodajas finas y se dejan suavemente casi sin sumergirlas, así como dos mitades de tomate, con la parte cortada hacia
arriba. Otro poquito de sal y en el centro, como corona de majestuoso plato, la cabeza de ajos bien limpia de tierra pero sin desmoronarla, que se vea bonita. El horno previamente calentado a 250º y 30′ sin bajar la temperatura

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Caldereta de oveja
Cogemos una cazuela y sofreímos la carne cortada en trozos regulares hasta que adquiera un color dorado. Según se vayan dorando los trozos, vamos retirándolos y los colocamos en otra cazuela. Cuando se haya dorado toda la carne, extraemos parte de la grasa (que eliminó la carne) que tiene la cazuela. En esa misma cazuela se doran la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y el ajo cortado en brounoisse picadito fino. A continuación añadimos sal a la verdura y vamos incorporando la pimienta, el orégano, el tomillo y el laurel. Cuando están todos los ingedientes refritos, introducimos la carne salteada que reservamos con anterioridad y agregamos el tomate junto con el pimento. Una vez listo, cubrimos con agua y dejamos que se cocine durante dos horas. Por último, cuando finalice la cocción, añadimos las setas, los guisantes o patatas y las vainas. Se sirve caliente.
 

(2)
Bodela de Tena

Ingrdientes:
-300 grs. de carne de oveja.
-1 litro de agua.
-2 patatas medianas.
-1 cebolla.
-2 ajos.
-Sal y un vaso de vino tinto.

La denominación de bodel se daba originariamente en el Valle de Tena, a una sopa cuyo elemento principal era la carne de sarrio,su sangre y vino tinto.Este nombre se le dio a un plato realizado con oveja(comarca del Serrablo),pues no siempre se disponía de carne de "ixarso".La carne de oveja se cuece,junto a los ajos,en agua con sal.A medio hacer se le añaden las patatas y la cebolla entera.
Una vez tierna la carne se separa del caldo.En otro recipiente se pone el vaso de vino a hervir,se agrega al caldo y se deja cocer todo junto unos 7 minutos.
(Cocina tradicional)