Este blog está dedicado a las recetas de Carnes y especialmente al Ternasco De Tauste, pueblo de las Cinco Villas, al norte de Zaragoza, posiblemente con el mejor Ternasco del Mundo...

lunes, 19 de marzo de 2012

Rancho de Tauste al estilo Maragañas.



Rancho para unas doce personas con buen saque
Ingredientes:
·         2kg de costillas de cerdo.(puede ponerse 1kg. de costilla y 1kg. de pierna de ternasco).
·         Un conejo y medio
·         5 kg de patatas
·         4 cebollas grandes.
·         Una cabeza de ajos o  cinco o seis ajos tiernos.
·         Cinco pimientos verdes.
·         Cuatro cajas de litro de caldo de pollo.
·         Un vaso de cognac.
·         Una rama de tomillo.
·         Cinco guindillas o cuatro cayenas.
·         Unas pastillas de caldo concentrado de pollo por si acaso.



Comienza la preparación a las 11:40 aproximadamente.

Primero se utiliza un caldero o una sartén bien hermosa y bien alta para que nos quepa todo y le podamos dar bien vueltas. Se echa aceite hasta cubrir el fondo de la misma y se pone a calentar.
Mientras vamos picando la cebolla, y cuando el aceite está caliente, no rusiente, se echa la carne, toda. La carne la pedimos al carnicero que nos la prepare para hacer rancho y nos la servirán ya con los trozos como deben ser de tamaño. La carne se ha de dorar a fuego medio, y cada dos o tres minutos ir dándole vuelta. Igualmente, hay que salar al gusto.


Conforme va dorándose la carne, terminamos con las cebollas y pelamos las patatas. Una vez peladas, hay que cortarlas “a pellizco” esto es, metiendo un poco el cuchillo y desgajando un trozo para que la patata se cueza mejor y coja más gusto al guisarla.
Igualmente se pican los pimientos verdes, en trozos no muy menudos.

Poco antes de que la carne la demos por dorada, le echaremos un buen golpe de coñac y dejaremos que reduzca poco a poco.


Cinco o seis minutos más tarde, se echa la cebolla y el pimiento, y otro golpe de coñac, en total gastaremos lo que viene a ser un cuarto de botella de coñac. Dejar que se haga unos cinco o diez minutos e ir volteando todo cada poco. Tras ese tiempo añadir los ajos y dejar que se hagan un poco sin dejar que se quemen. Salar al gusto e ir echando aceite según nos vaya pidiendo el guiso.

Echar las patatas una vez que ya huela el ajo en el guiso y remover todo muy bien. Dejar que se hagan otros cinco o diez minutos, ir dando vueltas a todo y salar al gusto.


Pasados estos minutos, echar los cuatro litros de caldo, tiene que estar todo el guiso cubierto, en caso de que no llegue el caldo, puede echarse agua.

Una vez que empieza a hervir se sala al gusto o bien se echan tres pastillas de caldo concentrado, en nuestro caso, salamos al gusto. 


Una vez que hemos salado, introducimos una ramita de tomillo, la cual extraeremos después de pasado un tiempo, en función del gusto que queramos que tenga el rancho a tomillo. 


En ese momento se introducen las cayenas o las guindillas troceadas en trozos grandes para evitar sorpresas durante la comida. Igualmente, si se quiere introducir acelga en el rancho, este es el momento.


Dejamos que hierva y se vaya haciendo, y unos veinte minutos antes de quitar el fuego, se añade un puñado de arroz. Se va probando y si es preciso se va salando, en nuestro caso, salamos tan bien que conforme lo fuimos probando, nos pareció que cada vez estaba más rico sin necesidad de salar más desde que rompió a hervir.
A las 14:00 apagamos el rancho y lo cubrimos con papel de periódico. 



Uno sabe que el rancho está a punto cuando la cuchara se sostiene vertical en el centro del guiso, es entonces cuando se apaga, se cubre y se deja reposar 15 min.
Toda esta preparación se hace muy a gusto con amigos, charlando, con una cervecilla y un bocado de chorizo de vez en cuando… así va llegando el momento de la comida, en el que se disfruta de un gran plato de rancho delicioso y  se repite si tienes ganas. Tras los postres y los cafés, la tertulia, los juegos y qué mejor que un poco de folclor. Un día diez en torno a un plato tradicional, ideal para cocinar entre amigos.
Receta facilitada por Carlos Lagranja.
En las fotografías es él mismo quien realiza la preparación teniendo como ayudantes a: Javier López, Juan Carlos Pola y Gregorio Ibáñez.
Jefe supervisor de todo: Victor Pola.








miércoles, 7 de marzo de 2012

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martes, 6 de marzo de 2012

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