Este blog está dedicado a las recetas de Carnes y especialmente al Ternasco De Tauste, pueblo de las Cinco Villas, al norte de Zaragoza, posiblemente con el mejor Ternasco del Mundo...

lunes, 23 de julio de 2012

CONSUMADO (CONSOMÉ).




CONSUMADO (CONSOMÉ).
Esta receta, que procede de los conventos y pasó más tarde a los grandes tratados de cocina
españoles del Siglo de Oro y XVIII, posiblemente fue copiada en Francia y, desde allí, regresó
con el nombre de consomé.
El consumado es el caldo más sabroso y más puro de la cocina. Se puede tomar como un
primer plato, poniéndole como guarnición una yema, una copa de vino seco de calidad o trozos
de la carne empleada para su obtención. Se puede hacer de distintas carnes o de verduras y
pescados.
CONSUMADO DE AVE
INGREDIENTES

  • 1 gallina, 1 kilo de carne de vaca,
  • 150 gramos de jamón en un trozo, 1 cebolla,
  • 3 clavos de especia, 1 rama pequeña de apio,
  • 2 ajos puerros, sal.

PREPARACIÓN
La gallina, limpia y troceada, se pone en una olla grande con dos litros y medio de agua, la carne
cortada en trozos grandes y el jamón; se sazona con un poco de sal y se deja hervir; se va espumando
y, a media cocción, se le añaden la cebolla entera con el clavo incrustado, el apio y los
puerros. Tiene que cocer bien hasta que las carnes queden completamente blandas.
Una vez en su punto, se retiran todos los ingredientes y el caldo consumado se pasa por un
paño fino, ligeramente mojado. En caso de quedar con grasa es necesario desengrasarlo. Se sirve
templado o caliente; se le pueden agregar trocitos de las carnes cocidas.
En lugar de gallina se pueden poner dos o tres perdices.