Tiramisú de Ternasco

TIRAMISÚ DE TERNASCO

Hacia tiempo que no me sorprendían tan agradablemente con un plato, platazo y con MAYÚSCULAS, es que mi cuñada Gemma tiene arte.

Ingredientes:  (para 6 personas)

Para guisar la pierna

• 1 pierna de ternasco de Aragón de 1 kilo y ½ más o menos (peso bruto)
• 6 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• 1 dl. de vino blanco + fondo suave de ternasco (hecho con el hueso y hortalizas)
• Sal y pimienta

Para el resto del plato

• 300 gr. de setas variadas limpias y troceadas
• 1 calabacín cortado en daditos
• 6 patatas medianas peladas y cortadas
• 125 gr. de mascarpone
• 3 dl. de leche (puede hacer falta un  poco más)
• 125 gr. de brie,  camembert o gorgonzola dulce
• 30 gr. de harina
• 40 gr. de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Fondo oscuro o demiglace y reducción de vino tinto (para emplatar)

Preparación: Se puede hacer deshuesando la pierna o no, yo prefiero hacerla deshuesada, se hace antes y cabe mejor en la cacerola.  Deshuesar la pierna y cortar en trozos grandes.  Dorar estos trozos debidamente sazonados con sal y pimienta, a fuego fuerte para sellar los poros en un poco de aceite de oliva. Añadir los dientes de ajo y dejar sofreír unos momentos.  Seguidamente agregar el vino, la hoja de laurel y un poco de de fondo de ternasco.  Cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna.  Entonces retirar del fuego, dejar enfriar y cortar en láminas  Dejar que la salsa  se enfríe para desgrasarla y reservar. En una sartén sofreír las setas con un poquito de aceite de oliva y un pellizco de sal.  Cuando estén hechas retirar del fuego y reservar.  Sofreír también con un poco de aceite de oliva y sal el calabacín cortado en daditos.  Pochar o confitar en aceite de oliva las patatas peladas y cortadas en rodajas un poco gruesas.  Deben quedar como cocidas en el aceite, no fritas.  Reservar.  Para hacer la salsa de queso fundir la mantequilla en una sartén, añadir la harina y rehogar bien.  Seguidamente agregar las dos clases de queso y remover bien, ir agregando la leche poco a poco y cocer a fuego suave.  Poner a punto de sal y pimienta y reservar.  Montar los tiramisú de la siguiente forma: Poner en el fondo de un molde (aro, rodaja de patata, encima láminas de ternasco, luego un poco de calabacín y setas, otra vez láminas de ternasco, una rodaja de patata, y luego una cucharadita de salsa bien caliente.     Calentar un momento en el horno y al sacar rallar sobre la superficie un poco de trufa. 

Servir emplatado con un poco de salsa demiglace (fondo oscuro de carne) y un poco de reducción de vino tinto (se trata de reducir el vino con un poco de azúcar hasta que quede con consistencia de jarabe.     

1. Este plato se puede finalizar de muchas formas como por ejemplo hacer una mayonesa de setas o de ajo confitado, poner encima con manga pastelera y gratinar.  

2. También con un pequeño medallón de queso de cabra, de brie, de camembert…etc. y gratinar un momento en el horno.  

3. Se puede dejar todo preparado y luego meter al horno en los últimos momentos.  Se puede hacer en bandeja grande o en porciones individuales, quedan más elegantes.