Tiramisú de Ternasco

TIRAMISÚ DE TERNASCO

Hacia tiempo que no me sorprendían tan agradablemente con un plato, platazo y con MAYÚSCULAS, es que mi cuñada Gemma tiene arte.

Ingredientes:  (para 6 personas)

Para guisar la pierna

• 1 pierna de ternasco de Aragón de 1 kilo y ½ más o menos (peso bruto)
• 6 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• 1 dl. de vino blanco + fondo suave de ternasco (hecho con el hueso y hortalizas)
• Sal y pimienta

Para el resto del plato

• 300 gr. de setas variadas limpias y troceadas
• 1 calabacín cortado en daditos
• 6 patatas medianas peladas y cortadas
• 125 gr. de mascarpone
• 3 dl. de leche (puede hacer falta un  poco más)
• 125 gr. de brie,  camembert o gorgonzola dulce
• 30 gr. de harina
• 40 gr. de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Fondo oscuro o demiglace y reducción de vino tinto (para emplatar)

Preparación: Se puede hacer deshuesando la pierna o no, yo prefiero hacerla deshuesada, se hace antes y cabe mejor en la cacerola.  Deshuesar la pierna y cortar en trozos grandes.  Dorar estos trozos debidamente sazonados con sal y pimienta, a fuego fuerte para sellar los poros en un poco de aceite de oliva. Añadir los dientes de ajo y dejar sofreír unos momentos.  Seguidamente agregar el vino, la hoja de laurel y un poco de de fondo de ternasco.  Cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna.  Entonces retirar del fuego, dejar enfriar y cortar en láminas  Dejar que la salsa  se enfríe para desgrasarla y reservar. En una sartén sofreír las setas con un poquito de aceite de oliva y un pellizco de sal.  Cuando estén hechas retirar del fuego y reservar.  Sofreír también con un poco de aceite de oliva y sal el calabacín cortado en daditos.  Pochar o confitar en aceite de oliva las patatas peladas y cortadas en rodajas un poco gruesas.  Deben quedar como cocidas en el aceite, no fritas.  Reservar.  Para hacer la salsa de queso fundir la mantequilla en una sartén, añadir la harina y rehogar bien.  Seguidamente agregar las dos clases de queso y remover bien, ir agregando la leche poco a poco y cocer a fuego suave.  Poner a punto de sal y pimienta y reservar.  Montar los tiramisú de la siguiente forma: Poner en el fondo de un molde (aro, rodaja de patata, encima láminas de ternasco, luego un poco de calabacín y setas, otra vez láminas de ternasco, una rodaja de patata, y luego una cucharadita de salsa bien caliente.     Calentar un momento en el horno y al sacar rallar sobre la superficie un poco de trufa. 

Servir emplatado con un poco de salsa demiglace (fondo oscuro de carne) y un poco de reducción de vino tinto (se trata de reducir el vino con un poco de azúcar hasta que quede con consistencia de jarabe.     

1. Este plato se puede finalizar de muchas formas como por ejemplo hacer una mayonesa de setas o de ajo confitado, poner encima con manga pastelera y gratinar.  

2. También con un pequeño medallón de queso de cabra, de brie, de camembert…etc. y gratinar un momento en el horno.  

3. Se puede dejar todo preparado y luego meter al horno en los últimos momentos.  Se puede hacer en bandeja grande o en porciones individuales, quedan más elegantes.

Rancho de Tauste al estilo "Caldero".

Rancho de Tauste al estilo "Caldero"

Ingredientes para 14 personas:

• Patatas 7 Kg.
• Costilla de cerdo 2 Kg.
• 3 conejos a trozos.
• Tajo bajo de ternasco 1/2 Kg.
• Chorizo casero de chirriclan.
• 20 dientes de ajo enteros.
• 2 cebollas.
• 14 Huevos (uno por persona).
• Aceite de oliva.
• 2 pastillas de Starlux. 
• Sal

Conejo troceado

Costilla de cerdo troceada

La patata cortada a bocados

Chorizo casero de chirriclan

Ajos enteros.

Cebolla a trozos.

Una sartén en condiciones.

Se pone un poco de aceite de oliva y con un papel de cocina se limpia.

Ponemos 1/2 litro de aceite de oliva.

Fuego fuerte.

Cuando el aceite esta bien caliente, 

ponemos el conejo, la costilla y el tajo bajo de ternasco, lo salamos al gusto.

Vamos refriendo todo, a fuego a tope.

Un poco de paciencia.

Le vamos dando vueltas, para que no se pegue.

Va cambiando de color.

Mas vueltas.

Cuando está refrito, ponemos el chorizo y los ajos.

Y vuelta a refreír.

 Le vamos dando vueltas.

La cosa va cambiando de color.

Parece que ya está refrito, lo tenemos que 

calcular nosotros.

Ahora la patata y la cebolla.

Ahora damos unas vueltas.

La patata y la cebolla se va refriendo.

En unos 15 minutos.

Vamos dando vueltas.

La patata va cogiendo color.

El chorizo está haciendo su trabajo, da color.

 Parece que ya está.

Echamos el agua y las pastillas de Starlux.

Lo cubrimos de agua, en otras recetas de rancho,

en vez de agua echan caldo de carne.

Vamos cubriendo con el agua.

Ya está cubierto de agua, probamos si está bien

de sal y salamos al gusto

Ahora a esperar a que hierva, el fuego es lento, mas o 

menos 1/2 hora

Cuando hierve,ponemos los huevos.

Un huevo por cada comensal, los vamos echando separados,

muy importante, los huevos antes a un plato, y de allí

al rancho, si por casualidad saliera un huevo malo y lo 

echas al rancho directamente lo echarías a perder.

Bueno esto lla va,

1/2 horica hirviendo.

Y la cosa va.

Bueno parece que ya está, este rancho lo hemos

hecho sin verduras y sin ingredientes fuertes, ni romero, ni especies.

Y el resultado final.

Libro de las Recetas de la Cocina Taustana.

Libro de las Recetas de la Cocina Taustana.
de Esther Arrieta Molinos.

Me hizo mucha ilusion que me nombrara en las colaboraciones del libro, muchas gracias Esther.

Vaya libro me ha encantado, 310 recetas de la cocina Taustana.

 Primeros platos, 83 recetas( desde farinetas, fritón, huevos tontos,patatas a la importancia) etc......

Carnes,37 recetas(ternasco en todas sus variedades, madejas y todo tipo de carnes.

Mondongo 19 recetas (longanizas, embutidos y demás).

Pescados 25 recetas (anguilas, anchoas, bacalaos.....).

Postres, 101 recetas (todos).

Conservas ,24 recetas.

Salsas y otros, 7 recetas.

Bebidas y licores, 9 recetas.

Gran trabajo de la asociación El Patiaz, y especialmente de la autora Esther Arrieta Molinos.

Y a todo esto, gracias a la autora por nombrarme en las colaboraciones.

Jueves Lardero "Longaniza en el Puchero"

JUEVES 7 DE FEBRERO EN TAUSTE
"Jueves Lardero"






El "Jueves Lardero" o "Jueves Gordo", es el INMEDIATAMENTE precedente al Miércoles de Ceniza, se le denomina también "Jueves de Carnestolendas" (del latín canis tollendus y, quitar o dejar la carne) dentro de los días en los que se vienen en abundancia carne y grasa de los animales ante la Prohibición de la Iglesia Católica de su consumo Durante la Cuaresma.
Su nombre deriva de lardo (tocino o gordo o, en aragonés, manteca de cerdo, según el estudioso Rafael Andolz). Esto nos Sugiere que la preferencia era popular, antes que por la carne, por los embutidos elaborados con Gordo, en Zaragoza, longaniza, pero en Teruel, por ejemplo, el chorizo preferentemente (en Alcañiz, se llama "Jueves de chorizo) y las repostería y empanadas hechas con manteca de cerdo.
Aparte de la Relación con el Carnaval y la Cuaresma, el consumo público Aún y abusivo de carne de cerdo Tenía mucho que ver con la Necesidad de autoafirmación y hacer ostentación del carácter de cristiano, Frente a los conversos Judíos, Musulmanes y, sobre todo los de una y otra religión, al menos hasta el siglo XVII.
En Algunos lugares se tiene la costumbre de medir el trozo de longaniza ofrecido con Arreglo a la longitud del dedo, que está en Proporción con la edad y, por tanto, con el apetito y la Capacidad de digerir alimentos cada persona de tanta solidez.
Sigamos con nuestras costumbres, y en este día, Siguiendo lo que manda el refrán, es ",Jueves Lardero Longaniza en el Puchero".



LONGANIZA CASERA DE TAUSTE Receta de mi abuela Chirriclana.Victoria Clemente.

INGREDIENTES: Carne magra de cerdo. Tocino blanco de cerdo(200 gramos por cada Kilo de carne magra). Pimienta 3 gramos por kilo de carne. Sal 18 gramos por kilo de carne. Nuez moscada (en polvo) 1 gramo por cada kilo de carne. Especias aromaticas al gusto,yo voy aconsejar las que utilizaba mi abuela,se cuece,ajo,tomillo,manzanas y naranjas y el caldo que se obtiene se echa en las longanizas. Un vaso de anis seco ELABORACIÓN: Se pica la carne, a poder ser picado grueso y se añaden los ingredientes uno a uno en orden,luego se embute en un ancho natural de cerdo y segun la zona geografica donde se encuentren se podra secar de una manera u otra el embutido. Muy importante,al no llevar ni conservantes ni colorantes ni ningun producto artificial, hay que tener cuidado con la conservación(a no ser que viva usted en la sierra de Teruel,probablemente el mejor clima para la curación de embutidos y jamones).

CHORIZO CASERO DE TAUSTE

INGREDIENTES: Carne magra sin grasa,solo de cerdo. Tocino blanco de cerdo 400 gramos por cada kilo de carne magra. Pimenton dulce 21 gramos por cada kilo de carne.(Pimenton de la Vera.Caceres. España). Pimenton picante 1.5 por cada kilo de carne. Ajos picados a gusto. 1 vaso de anis seco. Sal 13 gramos por cada kilo de carne. ELABORACIÓN: Se pica la carne, a poder ser picado grueso y se añaden los ingredientes uno a uno en orden,luego se embute en un ancho natural de cerdo y segun la zona geografica donde se encuentren se podra secar de una manera u otra el embutido. Muy importante,al no llevar ni conservantes ni colorantes ni ningun producto artificial, hay que tener cuidado con la conservación(a no ser que viva usted en la sierra de Teruel,probablemente el mejor clima para la curación de embutidos y jamones).